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Q:变色的食用油影响健康吗?

油脂在储存运输以及使用过程中颜色的变化(比如变深或者变浅),叫油脂返色或回色。经验证,回色产生的物质没有细胞毒性,对油脂安全没有影响。


一般来说,食用油都会发生回色现象,但是相比较而言,玉米油回色现象最严重。这主要是因为玉米油中γ-生育酚含量特别高,在伴随着油脂氧化时,γ-生育酚发挥抗氧化剂的作用,从而产生了颜色较深的产物,而导致回色。


虽然玉米油回色产生的物质没有安全性问题,但是油脂回色都会伴随着严重的油脂氧化。油脂氧化会带来酸败、色泽变深等副作用。尤其是在油开启之后,如果密封和保存条件不利,接触氧、光照、金属离子等促进氧化的因子,氧化反应就会加速。而油脂一旦氧化酸败,其安全性指标超过国家标准要求,其使用安全性就不能保证,有可能对身体带来伤害。


   所以,严重变红的玉米油不建议再食用。


 

Q:压榨的食用油比浸出的更健康吗?

压榨和浸出是食用植物油加工制取的两种方法:压榨是用机械压榨的方式生产,源于传统作坊的制油方法,现今的压榨法是工业化的作业;浸出则是用化工原理,用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法,是目前国际上公认的最先进的生产工艺。


采用哪种工艺进行生产,是由原料油的特点来决定的。一般来说,高含油油料如菜籽、芝麻、花生等采用压榨法;某些带有特殊风味的新型油料如橄榄等,为保持其原有的风味,也多采取压榨法;而低含油油料如大豆等则采用浸出法。压榨和浸出只制取出毛油,而使毛油变成成品油,必须经过一个化工过程的精炼,才能使之成为颜色较浅、澄清的精制油上市销售。


不管是压榨法还是浸出法制取的毛油,都不能直接食用。因为毛油中含有很多杂质,包括原料中的、榨取或浸出过程中产生的,有些杂质对人体极为有害(如棉籽油中的棉酚)。毛油经过进一步加工(即精炼),去除杂质,才成为可以食用的成品油。


 

Q:冬季食用油冻结属正常现象不必恐慌

A:     近期天气寒冷,许多家庭主妇发现,原本清澈透明的小包装食用油不同程度地出现了结晶现象:有的全部冻结了,颜色浑浊;有的出现絮状物;还有的出现了一些颗粒。这样的油还能吃吗? 油脂专家表示,油脂是由多种脂肪酸和甘油组成的甘油三酯。在低温下,甘油三酯会随着温度的降低而产生晶体转变,出现人们所看到的冻结现象,这是油脂的物理变化,加热融化后就可以正常使用。食用油冻结属正常现象,温度达到油的凝固点就会冻结凝固,就像水到了零度会结冰一样。 动物油和棕榈油的凝固点较高,一般在常温(25℃)下即凝固;花生油的凝固点在12℃左右;大豆油则为0℃左右。夏天时还清澈透明的花生油,在冬季低温时便会出现冻结凝固现象。 由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一,所以其冻结过程是一个渐进过程,食用油冻结后也会呈现出几种不同的形态,如白色絮状物、不透明黄色糊状、白色沉淀、白色结晶等;如果是调和油,冻结后的状态更是复杂多样。这些都是正常的物理现象。 专家表示,有些消费者担心冻结的油脂品质不佳,其实这种担心是完全没有必要的。随着温度的变化,任何食用油都会发生程度不一的冻结现象,这是食用油本身的物理特性。结晶状态与食用油的运输、储藏等条件有关,比如我国北方的冬天气温寒冷,运输时,装在货车车厢靠外位置的食用油就比较容易冻结。 食用油冻结丝毫不会影响其口感和品质,只需将它放在温暖的室内,它就会恢复到原来的清澈状态。 需要注意的是,购买食用油要到正规卖场、超市选择大厂家的名牌产品,无论是产品质量,还是产品的安全卫生方面都是有保证的。

Q:转基因食品,美国人吃得并不少(求证·探寻喧哗背后的真相·关注转基因食品①)

A:http://paper.people.com.cn/rmrb/html/2012-12/19/nw.D110000renmrb_20121219_5-04.htm

Q:转基因大豆安全吗?(求证·探寻喧哗背后的真相·关注转基因食品②)

A:http://paper.people.com.cn/rmrb/html/2012-12/20/nw.D110000renmrb_20121220_7-04.htm?div=-1

Q:我国管理转基因作物,分级分阶段(求证·探寻喧哗背后的真相·关注转基因食品③)

A:http://paper.people.com.cn/rmrb/html/2012-12/21/nw.D110000renmrb_20121221_6-04.htm

Q:什么是谷维素?

A:1953年,谷维素在日本被发现并提取,定名为Oryzanol,意即稻谷中的一种新维生素。经系统的研究发现,谷维素并非单一物质,而是由十几种甾醇类和三萜醇类阿魏酸酯组成的混合物[1]。 谷维素主要存在于谷类植物籽粒中,如毛糠油及其油脚,米糠层中谷维素的含量为0.3~0.5%。我们日常经常接触到的商品中,谷维素主要存在于保健品、药品中;当然,它也存在于部分的食品中,如食用油。首屈一指的当数米糠油(又称“稻米油”),谷维素的含量约为1~2%。玉米胚芽油、小麦胚芽油、菜籽油等植物油中虽然也含有谷维素,但是含量非常低[1]。 谷维素作用于间脑的自主神经系统与分泌中枢,具有调节植物神经功能,减少内分泌平衡障碍,改善精神、神经失调症状等作用[1];具有稳定情绪、减轻焦虑、及紧张状态的功效[2],并能改善睡眠[3];谷维素在降低血脂上有着优异的表现,它能促进胆固醇排泄[4]、抑制胆固醇的吸收[5]。 参考文献: [1] http://baike.baidu.com/view/203733.htm [2] 马宗琪, 邱念伟. 谷维素在缓解学生考试紧张中的作用. 曲阜师范大学学报. 2009, 35(3): 77-80. [3] 王颖芳, 张贺. 谷维素治疗2型糖尿病失眠症的疗效观察. 中华实用中西医杂志. 2007, 20(8):701-702. [4] GS Seetharamaiah, N Chandrasekhara.Effect of oryzanol on cholesterol absorption & biliary & fecal bile acids in rats [J] .Indian JMed Res, 1990, 92: 471- 475. [5] Marlene M Most, Richard Tulley, Silvia Morales, et al. Rice bran oil, not fiber, lowers cholesterol in humans [J]. American Journal of Clinical Nutrition.2005, 81(1): 64- 68.

Q:腾讯:转基因专题介绍

A:http://gd.qq.com/zt2012/zjysp/index.htm?pgv_ref=aio2012&ptlang=2052

Q:北京大学生命科学学院院长饶毅: 扒铁路保龙脉与反转基因保龙种:愚昧岂能延续百年

A:http://blog.sciencenet.cn/blog-2237-626737.html

Q:什么是α-亚麻酸?

A:α-亚麻酸简称LNA,化学名称为顺-9,12,15-十八碳三烯酸[1]。α-亚麻酸是构成人体组织细胞的主要成分,在体内经代谢、合成,可转化为机体必需的生命活性因子DHA和EPA。 然而,它在人体内不能合成,必须从体外摄取。世界卫生组织、中国卫生部、中国营养学会等于2000年一致认定α-亚麻酸是Omega-3系列中唯一的必需脂肪酸[2]。 α-亚麻酸主要来源于陆地植物,如植物的叶、根、茎和果实等。其中,值得一提便是苏子和亚麻籽:前者是现有已知植物中α-亚麻酸含量最高物种,含油量为45%~50%,α-亚麻酸含量在60%左右[3]。亚麻籽含油35%以上,其α-亚麻酸含量仅次于苏子,在50%以上[4]。 国内外学者高度重视α-亚麻酸与健康及疾病的关系,并对之形成了系统的研究;综合全球医学、营养学的众多研究成果,列举部分如下[1,5]: (1) 促进胎儿、婴儿成长发育——α-亚麻酸在体内经过代谢、转化可形成DHA和EPA,它们都是大脑的主要组成部分,对大脑细胞的生长、发育有着极其重要的作用;对于胎儿、婴儿而言,更是大脑发育和智力开发所必须的物质。 (2) 保护视力——DHA除了在大脑中大量存在之外,在视网膜中也特别多。 (3) 降血脂、降血压——α-亚麻酸在体内代谢过程中产生的物质可帮助调节体内血脂代谢,从而达到降低血脂、防治动脉粥样硬化发生的目的。同时,这些物质还可以扩张血管、增强血管的弹性,起到辅助控制血压的目的。 (4) 抗炎——α-亚麻酸还可以降低细胞中花生四烯酸的含量。各种临床研究表明,花生四烯酸的代谢紊乱可导致牛皮癣的发生;而服用一定量的EPA(α-亚麻酸的代谢产物之一)则可缓解、减轻牛皮癣的症状。 参考文献 [1] http://zh.wikipedia.org/wiki/α-亞麻酸 [2] http://baike.baidu.com/view/757000.htm. [3] 周立新, 黄风珙, 严兴何, 等. α-亚麻酸与γ-亚麻酸[J]. 西部粮油科技, 2000, 25(6): 46-48. [4] 吴艳霞, 亚麻籽及亚麻籽油[J]. 西部粮油科技, 1994. 19(2): 22-23. [5] 冯学金, 刘根科, 韩明., α—亚麻酸研究及其植物资源利用[J]. 内蒙古农业科技, 2004(2): 22-23.

Q:重庆时报对话布鲁斯·沙西:转基因食品成为了商业利益的牺牲品

A:http://cqsb.cqtimes.cn/html/2012-10/10/content_225469.htm

Q:什么是花生四烯酸?

A:花生四烯酸(arachidonic acid,AA)是人们对“全顺式-5,8,11,14-二十碳四烯酸”的俗称,这一称呼与花生并无直接关系。由于二十碳饱和脂肪酸最先在花生油中发现,所以人们用花生酸命名二十碳饱和脂肪酸。人们根据化学命名的习惯,就将同是二十碳的不饱和脂肪酸-二十碳四烯酸的俗称定为花生四烯酸[1]。它虽然在花生中存在,但含量很低。 目前近百个国家将花生四烯酸列入营养强化剂国家标准[2]。AA广泛分布于动物脂肪中,也存在于某些苔藓、海藻和其他植物中,还存在于猪、牛的肾上腺、肝以及鲱中;AA传统来源是动物肝脏、猪肾上腺、血液、鱼油和蛋黄等[3-5]。 AA在幼儿时期属于必需脂肪酸,AA的缺乏对于人体组织器官的发育,尤其是大脑和神经系统发育可能产品严重不良影响。成长后人体能由必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸转化而成,因此属于半必需脂肪酸[6]。 促进神经细胞生长、发育是花生四烯酸的重要功能之一[7]。它也是人体中含量最高、分布最广的一种多不饱和脂肪酸(PUFA):AA在脑和神经组织中含量一般占总PUFAs的40%~50%,在神经末梢甚至高达70%[8];是大脑功能和视网膜发育必不可少的物质,对提高智力和增强视力敏度具有重要作用[6]。 同时,AA具如酯化胆固醇、抑制血小板凝集、增加血管弹性、降低血液黏度、调节血细胞功能、调节血脂和血糖、保护皮肤、抗炎症等一系列的保健功能。AA还具有预防心血管疾病、辅助抑制肿瘤、预防癌变和调节神经的功能,以及预防和治疗高血压、糖尿病、肥胖症和病毒感染等疾病[5]。 参考文献 1.中国保健食品网. 花生四烯酸的应用问答. 2002, http://www.cnfoods.org/article/list.asp?id=425. 2.袁成凌, 姚建铭, 余增亮. 花生四烯酸及其代谢物的生物学作用[J]. 中国药物化学杂志, 2000. 10(1): 75-78. 3.蒋加拉, 刘素纯, 陈学武, 等. 花生四烯酸的生理学功能及利用真菌生产的研究进展[J]. 食品工业科技, 2010(6): 389-392. 4.汪多仁. 花生四烯酸的开发与应用进展[J]. 中国食品工业, 2011(7): 46-48. 5.于长青, 李丽娜. 花生四烯酸研究进展[J]. 农产品加工. 学刊, 2007(004): 10-12. 6.花生四烯酸. http://baike.baidu.com/view/66326.htm. 7.丁兆坤, 刘亮, 许友卿. 花生四烯酸研究[J]. 中国科技论文在线, 2007. 2(6): 410-416. 8.姚昕, 秦文, 齐春梅, 等. 花生四烯酸的生理活性及其应用[J]. 粮油加工与食品机械, 2004. 5: 57-59.

Q:中科学家朱桢:我国应尽快发展转基因食品

A:http://www.tianong.cn/a/zhuanti/2012/0915/17408.html

Q:什么是亚油酸?

A:亚油酸是人体不能自行合成的必需脂肪酸之一,化学名称是顺9,12-十八碳二烯酸,是一种被最早认识的功能性多不饱和脂肪酸[1]。 亚油酸广泛分布于植物中,是哺乳动物营养所必须的,由于不能在动物体内合成,所以是一种必需脂肪酸[2]。富含亚油酸的植物种子有芝麻、葡萄籽等[3];富含亚油酸的植物油主要有红花籽油、葵花籽油、豆油、玉米油、花生油、亚麻籽油、芝麻油等[3-4]。 现代医学研究表明,亚油酸可参与脂肪分解与新陈代谢,增强机体免疫能力,促进骨组织的代谢[3],还具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用,可预防或减少心血管病的发病率,特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利[2],也可降低脑卒的风险[5]。 因此,营养领域的专家、学者们一致认为“亚油酸含量的高低是评价食用油品质的重要指标之一”[6-7]。 参考文献 [1] Hughes, G., V.J. Kelly, and R.A. Stewart, Linoleic Acid--an Essential Nutrient: Its Content in Infant Formulas and Precooked Cereals[J]. Clin Pediatr (Phila), 1963. 2: 555-61. [2] http://api.baike.baidu.com/history/id=18169518. [3] 张春娥, 张 惠, 刘楚怡, 等. 亚油酸的研究进展[J]. 粮油加工, 2010(05): 18-21. [4] 肖正春, 陈维俊,游光惠, 亚油酸资源利用研究[J]. 中国野生植物, 1986(3): 1-7. [5] 亚油酸、其他脂肪酸与脑卒中的危险性[J]. 天津医药, 2003(3): 192. [6] 健康油要看亚油酸含量[J]. 广西质量监督导报, 2001(6): 5. [7] 沈新南, 亚油酸——评价食用油营养价值的指标之一[J]. 大众医学, 2006(1): 51-51.

Q:什么是DHA与EPA?

A:DHA(Docosahexaenoic Acid),即二十二碳六烯酸,是一种含有22个碳原子和6个双键的直链脂肪酸[1];EPA(Eicosapentaenoic Acid),又称二十碳五烯酸,是一种含有20个碳原子和5个双键的直链脂肪酸[2]。它们都是Omega-3家族的成员,它们亦都是人体内重要的多不饱和脂肪酸,对人体生理功能的正常发挥和多种疾病的防治有重要作用。 DHA和EPA主要存在于海洋鱼类、虾类、藻类和微生物中,在洄游性大的鱼类及海兽中含量较多,特别是南极磷虾的脂质以及狭鳕鱼肝油、墨鱼肝油、鲐鱼油、远东沙丁鱼油等深海鱼油中含量较高[3-4]。 DHA和EPA有着丰富的营养保健功能[5],如: (1) 健脑明目:DHA对大脑生长发育有着极重要的作用,还可提高脑的柔软性,抑制老化;EPA能迅速在脑中合成DHA并蓄积。 (2) 降血脂、预防和治疗动脉粥样硬化; (3) 减少血栓形成; (4) 防癌抗癌:调查资料表明,DHA和EPA有抑制直肠癌的作用; (5) 抗炎、抑制过敏反应。 不同机构建议的DHA、EPA摄入量略有不同[6]: (1) WHO建议婴幼儿和早产儿的摄入量分别为20mg/kg/d和40mg/kg/d; (2) EFSA建议7~24个月婴儿和孕妇的DHA摄入量分别为100mg/d和200mg/day;此外,EFSA还给出了 DHA+EPA的膳食参考值:成人(2~18岁的人同样适用)每天适宜摄入量为250mg/d;怀孕或哺乳的妇女每天额外补充100-200mg的DHA。 (3) IOM建议4-18岁的儿童和成人的DHA摄入量为分别90-160mg/d和1600mg/d; (4) Simpolous 99建议成人的DHA摄入量为220mg/d; (5) 澳大利亚和新西兰在2006年时制定的EPA+DPA+DHA最大摄入量为3g/d 参考文献 [1] http://zh.wikipedia.org/wiki/二十二碳六烯酸 [2] http://zh.wikipedia.org/wiki/二十碳五烯酸 [3] http://baike.baidu.com/view/160967.htm#5 [4] http://baike.baidu.com/view/787532.htm [5] 艾迦. 营养大讲堂之DHA与EPA[J]. 食品与健康, 2009, 9:12-13. [6] FAO Food and Nutrition Paper, Fats and fatty acids in human nutrition http://www.google.com.hk/url?sa=t&rct=j&q=Fats+and+fatty+acids+in+human+nutrition&source=web&cd=1&ved=0CDIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.fao.org%2Fdocrep%2F013%2Fi1953e%2Fi1953e00.pdf&ei=vgmVT8H8M4i0iQf4me2GBA&usg=AFQjCNFYK6HKxgxCE94ebcHAlC2YRj47yQ

Q:什么是植物甾醇?

A:甾醇类化合物在自然界中广泛分布,根据其来源不同,可分为植物甾醇、动物甾醇和菌类甾醇[1]。其中植物甾醇主要存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中[2],种类繁多,至少有250多种植物甾醇,主要以游离型、脂肪酸酯和糖苷等形式存在[3];它是植物体内构成细胞膜的成分之一,也是多种激素、维生素D及甾组化合物合成的前体[4]。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的专家们研究了中国常见植物食物中植物甾醇的含量[5](7大类月160多个样品),发现植物甾醇含量较高的植物食物包括植物油类、坚果种子类、豆类等:其中植物油中玉米胚芽油中甾醇含量最高,其次为菜籽油和芝麻油,葵花籽油和豆油中也含有部分甾醇;坚果中的开心果、黑芝麻、核桃仁、葵花籽等食物所含甾醇亦很高。 研究发现[6],植物甾醇对心血管的保护作用主要体现在可以降低血胆固醇的含量。这主要归功于植物甾醇的两大生理功能:一是抑制胆固醇吸收,因为植物甾醇具有和胆固醇类似的结构,因而可以一定程度上抑制肠道中胆固醇的吸收;二是可以促进胆固醇排除。此外,植物甾醇还有这防治前列腺病、抗癌、类激素功能、抗炎等多种生理功能[7]。 目前,植物甾醇的健康性已经被欧盟、美国、澳大利亚、新西兰、巴西、阿根廷、墨西哥、韩国等20多个国家和地区认可,并允许植物甾醇和植物甾醇酯在食品中应用,美国的FDA还将其列为“降低血脂、预防动脉硬化”的天然保健食品新原料[6, 8];中国也于2010年将植物甾醇酯批准为新资源食品[8]。 参考文献 1.迟玉明, 赵晞瑛, 迟玉成. 植物甾醇•甾烷醇及其降血清胆固醇的作用[J]. 天然产物研究与开发, 2008(5): 888-892. 2.刘爱萍. 植物甾醇降胆固醇功能研究进展[J]. 2009中国乳制品工业协会第十五次年会 2009. 3.贾代汉, 周岩民, 王恬. 植物甾醇降胆固醇作用研究进展[J]. 中国油脂, 2005. 30(005): 55-58. 4.Brufau, G., M.A. Canela, and M. Rafecas, Phytosterols: physiologic and metabolic aspects related to cholesterol-lowering properties[J].. Nutrition research, 2008. 28(4): 217-225. 5.韩军花, 杨月欣, 冯妹元, 等. 中国常见植物食物中植物甾醇的含量和居民摄入量初估[J]. 卫生研究, 2007, 36(3): 301-305. 6.王向龙. 金龙鱼植物甾醇玉米油 树食用油新标杆[J]. 消费指南, 2010. 1. 7.韩军花. 植物甾醇的性质、功能及应用[J]. 国外医学: 卫生学分册, 2001. 28(5): 285-291. 8.翟鹏贵, 彭启辉, 姚晖. 新资源食品原料植物甾醇和植物甾醇酯的安全与应用[J]. 中国卫生监督杂志, 2011. 18(1): 51-55.

Q:中国农业部发布了《转基因权威关注》

A:详情请登陆:http://www.moa.gov.cn/ztzl/zjyqwgz/

Q:浸出油安全吗?

A:浸出法制油工艺是一种国际公认的、先进的、科学油脂生产工艺;用浸出法生产出的食用油,只要符合国家颁布的食各项用油技术质量标准,都是优质、安全、可放心食用的产品。总之,贴有合格商品标签的食用油,无论是浸出油还是压榨油,只要符合我国食用油的质量标准和卫生标准的,都是优质安全的食用油。

Q:油脂制取时,为何需要使用浸出法?

A:油脂制取工艺的选择,首先要考虑油料品种特性。对高含油料,采用预压榨浸出,如油菜籽等;对低含油料,采用直接浸出,如大豆等;对带壳油料,采用脱壳分离后取油,如花生、葵花籽等;对某些油料中可产生特殊风味的油脂,为保护其产品不失原有的风味和优良品质,大多不采取直接浸出法取油,而需要用高温炒籽和机械压榨法取油,如芝麻油、浓香花生油、可可脂等油脂的生产。但为了使油料资源得到充分利用,提高经济效益,压榨后的饼,仍然需要进行浸出取油处理。

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